每年春節(jié)，我家宴請(qǐng)親朋的餐桌上，總有一道特別的佳肴——臘豬肝,，這是奶奶定下的規(guī)矩,。
第一次見(jiàn)識(shí)臘豬肝，是在哥哥結(jié)婚那年的春節(jié),，按約定俗成的慣例正月里要宴請(qǐng)新外公，即我哥哥的丈人。宴席設(shè)在家中堂邊的客廳間,，圓形的八仙桌的周?chē)鷶[滿一圈大方凳，有十幾個(gè)座位,。
客人沒(méi)有到,，冷盤(pán)就上桌了，有花生,、蜜橘,、紅棗、甘蔗,、還有削去皮的雪白荸薺……對(duì)于這些果雜,，我并沒(méi)有興趣，唯獨(dú)桌上的一碟臘豬肝足夠讓我覬覦,。
臘豬肝是用碧藍(lán)的精致的高腳碟盛裝的,，每片肉都切得很薄,、很細(xì)致，裝了滿滿的一碟,，如一摞米糕,，散發(fā)著誘人的香氣；碟邊還放了一個(gè)小盞,，裝有醬醋,，可用來(lái)蘸著吃?？粗@誘人的臘豬肝,，頓時(shí)便饞得垂涎欲滴。
其實(shí)和我一樣饞的還有家里的小狗,、小貓,，它們也聞香而來(lái)，纏在我的身邊久久打轉(zhuǎn),。小黃狗與我向來(lái)混熟,，形影不離，此時(shí)就黏得更緊了,。那頭純白的懶貓也較上了勁,，趴在我邊上咪咪地叫，琢磨著也討些葷,。我的任務(wù)是奶奶叫守著不讓小貓,、小狗叼食?？墒沁B我自己都撈不到這些腥葷,，哪還容得這些小貓小狗貪食呢？于是便怒斥著把它們吼走了,。但貪婪的味蕾終也沒(méi)有擋住臘豬肝的誘惑,，見(jiàn)四周沒(méi)人，便神速地伸手,，從碟中竊得了兩片臘豬肝,，慌忙地塞進(jìn)嘴里，可還沒(méi)來(lái)得及品嘗,，便聽(tīng)到了“啪”的一聲,，頭上重重地挨了四只“鉚落釘”（被手指關(guān)節(jié)敲打的俗稱），驚回首,，見(jiàn)兄長(zhǎng)正怒目而視,，情急中便“咕咚”的一聲，吞下嘴里兩片臘豬肝,，個(gè)中的滋味也無(wú)從知曉了……
在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代,，吃一片肉已很難,，何況是帶風(fēng)味的臘豬肝,。這事我從沒(méi)怪哥哥,，知道他也想讓我吃肉，只是那個(gè)時(shí)候他更想把這美味的臘豬肝留給客人,，以多撐些門(mén)面,。
當(dāng)然那個(gè)晚上我還是吃到了風(fēng)味十足的臘豬肝。那是在客人散去以后,，奶奶夾給我的,，有三片，我吃得很香,，是在灶膛邊吃的,，我記憶很深。
時(shí)過(guò)境遷,，再也不愁吃不上臘豬肝了,，雖說(shuō)奶奶已辭世多年，但每年的春節(jié),，我依然能在家里吃上臘豬肝,，嫂子繼承了奶奶的手藝，做的臘豬肝依然是奶奶的味道,，長(zhǎng)留著家鄉(xiāng)的記憶,。
臘豬肝的制作多在臘月，每年的年底嫂子總會(huì)買(mǎi)上幾副好豬肝,，按傳統(tǒng)的技藝制作臘豬肝,。照著奶奶的章法，先把豬肝的兩面均勻地抹上鹽,，然后用手輕輕地搓揉,，使鹽分充分地滲透在豬肝的組織里。豬肝須是完整無(wú)損的,，不能用清水沖洗,，要自然瀝干；抹鹽不能太多也不可太少,，少了咸制不了,，多了則損口味，這就是奶奶的章法,，猶如烹飪精美的菜肴,，講究適到的火候。
豬肝抹鹽后,，須平放在敞口的陶器皿中,，二三天后有血水滲出,，這便是鹽分起作用的結(jié)果，滲出的血水無(wú)須倒掉,，實(shí)質(zhì)上它就是鹽水,，只需把豬肝隔兩天翻一次身繼續(xù)咸制就行，使豬肝的雙面得到充分的浸泡,，這個(gè)過(guò)程需十天左右才算完成,。
咸制好的臘豬肝要放在竹籃里風(fēng)干幾天才行，吃臘豬肝時(shí)只需從整副豬肝中割下一塊,，然后配上茴香,、桂皮、辣椒,、醬油等調(diào)味品,，放蒸鍋里蒸熟就好了。臘豬肝只宜整塊地蒸,，蒸熟了再切片裝碟,，切不可先切片后蒸煮，那樣的話會(huì)使臘豬肝變糊,。
豬肝有補(bǔ)血,、明目、護(hù)膚,、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的功效,，而經(jīng)傳統(tǒng)工藝咸制的臘豬肝，不僅風(fēng)味獨(dú)特,，別具一格,，并且寄托著濃濃的鄉(xiāng)愁和親情。往事云煙,，歷歷在目,，一碟臘豬肝，追念的不只是曾經(jīng)的過(guò)往,，還有對(duì)美好未來(lái)的暖暖純情和返璞歸真,。
浙公網(wǎng)安備33088102001316