衢州,，位于浙江省西部,，閩浙贛皖四省交界處,。“衢”的意思為“四通八達的道路”，這也剛好說明了衢州的口感：雜糅與融合,，吸納了周邊省份的各種口味。我們在衢州的時候,，趕上了一場大雪,，據(jù)說是當?shù)財?shù)年不遇的大雪，飄飄灑灑的雪花落在古老的庭院里,，給一層黑覆蓋上一層白,?？爝^年了，許多人家開始準備米糕,、番薯花,，這些都是衢州江山市的過年吃食。不少在外打工的年輕人也回到了村子,，村子里顯得熱鬧了許多,。
江山老祠堂里的米糕及其他
在江山市大陳村的汪氏祠堂里，一群人正在準備過年的米糕,。天井里的雪落了很厚,。快過年了,，屋檐下的紅燈籠也換成了新的,。米糕對于江山人來說就意味著過年。余曉勇是江山人,，現(xiàn)在的職業(yè)是一個紀錄片導演,，他說小時候過年很盼望著吃米糕。米糕有點硬,，但是很香,，那種香也是硬硬的香，春節(jié)前做好的米糕能存放到來年夏天,。
做米糕過程繁瑣,，原料是粳米、糯米,，各約占一半,，糯米多些就黏結些，粳米多些就酥松些,，一般以吃糕時糕粉不散落為宜,。米糕的主要配料是紅糖或白糖。先要將米炒熟成為米焦,，再用糖拌米焦,，然后磨成粉，糕粉冷卻后才可以做米糕,。在江山,，有一種專門蒸米糕用的蒸糕甑，將米糕粉厚厚地鋪在里面,，蒸熟,，然后趁熱把糕坯切成二寸寬左右的條子，再切成一分半厚的薄片。剛做好的米糕香甜可口,，里面摻了黑芝麻,，有一種芝麻的香。
“糕”與“高”諧音,，全國各地的傳統(tǒng)春節(jié)風俗中,，都有年糕的身影。在江山的除夕夜,，蒸好切成片的米糕在大碗或竹編的果盒上疊成寶塔形,，有一尺多高，用來供奉土地公,。
除了米糕,，這里還有另一種過年的小吃，叫番薯花,。番薯粉和面,，用刀切成各種花樣，下鍋油炸,。這不單是一種年節(jié)小吃,，也是考驗主婦手藝的小吃，手巧的主婦能把番薯花炸成上下通透的幾層,，精美如同雕刻,。
余曉勇回到衢州，是為了拍攝一部《衢州味道》的紀錄片,。作為本地人,，余曉勇對家鄉(xiāng)美食有一種別樣的親情——對于故鄉(xiāng)美食的鐘情，是所有人的情結,，古今中外概莫能外,。他給我們介紹當?shù)氐拿耖g小館，早餐攤販,，他上中學時經(jīng)常去的餐廳,，某個廚師的傳奇，青春歲月似乎頓時回到了眼前,。
余曉勇尤其愛吃麻糍,。這也是江山小吃，每年秋收之后,，當?shù)囟紩新轸俟?jié)。打麻糍是件費力的事,。需要頭一天把糯米洗干凈,，第二天蒸熟，放在干凈的石臼里。打麻糍需要兩個人配合,。在村子的祠堂里,，鄭水旺負責用木槌打麻糍，另一個人飛快地在木槌落下去的間隙,，用手蘸一點水翻動糯米團,。如此捶打到糯米成為光滑圓潤的糍粑。旁邊有人把打好的糍粑捏成一個個小團球,，在麻糖里一滾,，便成了香甜可口的麻糍。吃麻糍需要趁熱,，放到嘴里潤軟香甜,，剛吃完一個就馬上想著搶下一個吃。在祠堂里,，一群小孩子圍著老奶奶搶吃麻糍,，傳出陣陣嬉鬧聲。余曉勇小時候似乎也是這群孩子中的一個,。
廿八都古鎮(zhèn)的味覺通行證
江山市廿八都是個古鎮(zhèn),，有人說這里是“遺落在大山里的一個夢”。我們去廿八都并非是找夢,，而是為了吃一頓豆腐,。
廿八都是個有意思的地方。古時候這里是軍事重鎮(zhèn),，一直有屯兵,；這里也是仙霞古道上的必經(jīng)之路，自古商業(yè)繁華,，客棧林立,，是江浙去福建廣東的必經(jīng)之路。這里四方人口聚集,，一個小小的鎮(zhèn)子上,，有141個姓氏，有13種各地方言,，為了交流,，當?shù)厝擞謩?chuàng)出一種“廿八都官話”。
鎮(zhèn)子沒有過度開發(fā),，在古鎮(zhèn)上行走,，古樸自然之風迎面襲來。有不少古老的建筑可以賞玩,，其中許多都是清末民國時期鎮(zhèn)子上的富商所建,。還有一處別致的地方是姜守全故居，他曾任國民黨軍統(tǒng)局少將，這座故居則曾是軍統(tǒng)女特務訓練營,。軍統(tǒng)局局長戴笠也是江山人,，他的故事如今依然是江山人最津津樂道的往事。如今,，姜守全故居成為一個展覽館,，里面掛著許多當年女間諜的照片和事跡，其精彩與傳奇程度,，令人唏噓,。
除了官話，美食也是廿八都的通行證,。傅金華是一家名為興隆齋的鄉(xiāng)村菜館的老板,，他說每天都有游客專門慕名而來。按照他們的說法,，廿八都豆腐所有的秘密都在于水好,。楓江是穿越古鎮(zhèn)的一條河，河水清冽,，河邊有一個廢棄的油坊,，水車還在吱吱呀呀地轉動，何日行小時候還經(jīng)常走路去這家油坊榨油,。豆腐上桌,，下面放著生著炭火的風爐，豆腐一直在小鍋里咕嘟冒泡,，吃一口,，鮮嫩，算是“無味之味”的上品,。我走南闖北吃過不少有名的豆腐,，而吃到這里的豆腐還是會有種莫名的感動。
傅金華還向我們推薦了一款當?shù)靥厣男〕裕恒~鑼糕,。在傳統(tǒng)上,，這也是每年過年家家戶戶制作的小吃。如今,，鎮(zhèn)子上有不少以賣銅鑼糕為生的人,，這種小吃已經(jīng)成為古鎮(zhèn)旅游的一部分。
在一家專門做銅鑼糕的小店,，密密麻麻蒸好的銅鑼糕如同一片向日葵,。糕是綠色的，原因是在米中摻雜了艾葉,，細細吃的時候會有艾葉的清香,。除了艾葉,，還會加入糖水,、茶油,、山藥，把米糕放在粽葉里蒸熟,，一個個狀如銅鑼,。當?shù)厝说某苑ㄊ钦糁曰蛘呒逯裕腋幸夂笳?，軟糯香甜,，其中帶著一點艾葉的清香。
年的味道蘇醒在衢州街巷
衢州是座不大的城市,，從機場到市區(qū)的時間差不多是10分鐘,。很難得在現(xiàn)代城市中見到古老的城門，不像有一些城市,，即便有城門,，多半也是后人仿建的，貌似威嚴,，卻透露著不倫不類,。衢州的古城門還在，斑駁,，有著時間的痕跡,，最早的城墻甚至是宋朝的，古樸中有滄桑,。
城墻下面的石板路被踩得光亮,，雪化了，有一點濕漉漉的光,。小吃是一個城市的底色,，泄露著城市口感上的秘密。在衢州的古街上走一遭,，周邊的小吃攤販都還在街頭,，早餐的油條、蔥花饅頭(類似北方帶餡的花卷),，言說著這個城市的人情滋味,。
衢州最有名的小吃算是“三頭一掌”：兔頭、鴨頭,、魚頭,、鴨掌。衢州人喜歡重口味,，喜歡咸辣,，三頭一掌是外地人了解衢州的一把鑰匙,。在衢州的大排檔里，兔頭幾乎是獨當一面的小吃,，我能想到的另外一個熱衷吃兔頭的城市只能是成都了,。但與成都兔頭不同，這里的兔頭講究香辣,，回味更悠長,。鴨頭與鴨掌也是辣，但與四川明晃晃的辣不同,，這里的辣是陰柔的,，如同衢州冬天的冷，浸入骨髓的那種,。
在衢州街頭,，冬天最火爆的小吃是余記烤餅。一個小小的店鋪,，每天排隊,。當?shù)匾粋€朋友說，新年那天,，她女兒去這里買烤餅,，排到凌晨兩點鐘?？撅炇轻橹莳氂械男〕?，是用烤桶烤出來的，桶里有炭火,，把小餅貼在桶壁上,。烤餅有大小兩種,，餡里有肉,、咸菜、榨菜,、蔥,、干紅辣椒末等。味道也有兩種,，辣和不辣,，不過明顯辣味更受人歡迎。老板是個大姐,，做烤餅飛快,，以一秒鐘一個的速度做小餅，然后把小餅放在桶里,，幾分鐘之后烤餅出爐,，帶著一點焦香,。烤餅一定要趁熱吃,，表皮酥脆,，滾燙，吃的時候要小心里面的汁水濺到身上,。吃烤餅很容易上癮,，吃完一個再吃一個，反正我不知不覺吃了十幾個,，意猶未盡。
在衢州,，看徐成正師傅為胡麻餅上麻,，就像觀看一場雜技。隨著他猛地一震大籮,，30個小餅保持著規(guī)則的六邊形一起騰空而起,，就像一隊聽從指揮的士兵。
在衢州所有的小吃中,，最有文化積淀感的是胡麻餅,，胡麻餅不單好吃，而且看做胡麻餅也是一件爽事,，恍如在看雜技,。邵永豐胡麻餅是有100多年歷史的中華老字號，徐成正是這里的第四代掌門人,。他介紹說,，做胡麻餅工序很多，其中最有技巧性的是“上麻”,。所謂上麻是指給面餅上均勻地沾上白芝麻,。將30個小餅放在鋪滿芝麻的大籮，只需輕輕一搖,，胡麻餅如同聽指揮的士兵,，馬上擺成規(guī)則的六邊形，再搖晃一圈,，緊湊的六邊形迅速變陣,，成為疏松的陣勢，每一枚都在它應該在的位置,，反復幾次之后,，籮猛地一震，30個胡麻餅頓時整體騰空翻身,，猶如士兵般整齊,。徐成正能使小餅在空中的隊列依然保持六邊形不變,，所有的餅同時翻身，在另一面上麻,。其整個程序猶如魔術,，不親眼看到不能親信。徐成正說,，練習上麻沒有訣竅,，熟能生巧，也靠悟性,。
衢州的胡麻餅如今還開到了臺灣,，其種種絕技，也令當?shù)厝朔Q贊,。剛烤好的胡麻餅酥脆,，有著芝麻別致的香。
每年過年吃胡麻餅也是衢州人的傳統(tǒng),，人們在桌子上擺上胡麻餅和種種瓜果,，再有一桌豐盛的年夜飯，一家人圍坐周遭,，和和美美,，這是中國人的過年法則。春節(jié)不單意味著春天來臨,，也意味著家人團聚,，這一天的美食也不單單是為了好吃，更有濃濃的親情滋味盛放其中,。這是中國由來已久的日常生活,，這些傳統(tǒng)在一道道食物中，蘇醒過來,。
尋常山貢面而不遇
久聞常山貢面之名(常山縣隸屬衢州市),，到了衢州我最惦記的是尋找一處最傳統(tǒng)的制作貢面的作坊。貢面當?shù)厝朔Q“索面”,，又名長壽面,，歷史久遠。相傳宋太祖趙匡胤喜食此面,，傳旨年年進貢,，“貢面”因此而名。據(jù)《常山縣志》載：“貢面用鹽水調和拉制晾干而成,，吃時調以辣油,、香蔥，有子鱉(汆雞蛋)、火腿作澆頭更佳,。”在當?shù)?，過生日或正月初一清早，老家人都要煮索面吃,。正月里拜年,，每到一家，總有一碗熱辣辣油汪汪的索面迎接,，也有的在絲絲面條下還掩藏了兩顆荷包蛋即“子鱉”——此種做法,，人們戲稱之“豬欄草鋪芋子”。
我們去了常山縣球川鎮(zhèn)竹林村,，這里有一戶面匠,，叫徐文生，是當?shù)刈雒娴母呤?。到了之后,，天不湊巧，陰天細雨,，不能做面。做面條的場景無法看到,，只能聽他聊聊做面,。
做面是辛苦活，完全手工,，整個工藝復雜而講究,，宛如制作精美的工藝品。一大坨面團經(jīng)過揉粉,、開條,、打條、上筷,、上架,、拉面、晾面,、盤面等10多道工序,，十八九個小時方成。
徐文生做面30余年,，其面面頭薄,、面質好、下鍋后不糊湯,。這門手藝要靠悟性,，悟性好的3個月能出師，悟性不行6年也做不出像樣的面條,。老徐腿腳有疾,，現(xiàn)又患坐骨神經(jīng)痛,，已吃不消這樣的勞動。他長嘆道：“沒年輕人愿意學,，我手上的活兒怕是要失傳了,！”
做貢面耗時費力，產(chǎn)量又低,，每斤售價7塊錢,；整天忙碌的收入，還不及到鎮(zhèn)上廠子里去打工,。古鎮(zhèn)上原先30多個貢面加工戶如今只剩了不到10戶——這便是手工藝在工業(yè)化時代面臨的現(xiàn)實困境,。
老徐的老伴給我們每人做了一碗面，清水下面,，在旁邊的碗里放入山茶油,、豬油、醬油,、鹽,、一點點香蔥、一點點辣椒面,。煮好的面放在碗里,，澆上一點面湯。純手工的面筋道,，香濃,，雖然家常，也能品嘗到傳統(tǒng)的香味,。面的口感絕非是機器制成的面所能比擬,。
我一邊吃一邊感慨，再過幾十年,，還能吃得到這碗辛辛苦苦的手工貢面嗎,？(趙子云、李飛)
